剣先イカのさばき方

6月1日 土曜 18:30 -19:00 日テレ1『満天☆青空レストラン』で紹介される食材は、「下関ケンサキイカ」。番組では、漁師の方や専門の料理人、または主婦歴○年、長い間家庭の台所を守ってきた方々が、易々と調理をし、振る舞ってくれるのでしょうが、世の中そうした人ばかりではなく、まずは下処理が大きな関門です。あちこちいじって、せっかく手に入った新鮮なイカを台無しにしないように、イカのさばき方を勉強していきたいと思います。

ケンサキイカとは？　～水産庁ホームページから～

学名・分類

学名：Uroteuthis (Photololigo) edulis
分類：ツツイカ目ヤリイカ科英名：Swordtip squid

引用元：https://www.jfa.maff.go.jp/j/koho/blog/category/ikapedia/ikazukan/kensaki.html

体の特徴

胴長約35cm で、胴の後端はその名の通り剣の先のようですが、ヤリイカと比べるとやや丸みを帯びています。
腕・触腕もヤリイカと比べて長く太く、胴も太く丸くてずんぐりむっくりしています。

形質によって細長いゴトウイカ型、ずんぐりしたブドウイカ型、小さいメヒカリイカ型の3型に分けられますが、種としては同一のものです。

引用元：https://www.jfa.maff.go.jp/j/koho/blog/category/ikapedia/ikazukan/kensaki.html

生態・分布

日本西部から東南アジアおよびオーストラリア北部に分布します。日本が北限です。
寿命は1年で、ヤリイカより高水温を好みます。産卵は砂地の海底にて行われ、主に春から秋に台湾北部を中心に日本海西部にかけてと考えられています。
長崎を中心に日本海西部～東シナ海で多く獲られており、最漁期は夏から秋です。

引用元：https://www.jfa.maff.go.jp/j/koho/blog/category/ikapedia/ikazukan/kensaki.html

有名な水揚げ地

長崎、山口、島根、福岡、佐賀県の呼子

引用元：https://www.jfa.maff.go.jp/j/koho/blog/category/ikapedia/ikazukan/kensaki.html

味、食感、食べ方

強い甘みが特徴で、火を通しても固くならず甘みが増します。
ケンサキイカを使ったスルメは一番するめと呼ばれて高値で取引されます。
これに対してスルメイカで作られたスルメは二番スルメと呼んでいます。
これはかつては中国へスルメを輸出していた頃の等級として用いられた呼び名です。
現在ではケンサキイカは生鮮品として出荷されることが多く、スルメに加工することは少なくなりました。

佐賀県の呼子では、ケンサキイカを生きたまま保ち、素早くさばくことで透明な姿のまま盛りつけた活け造りが有名です。
他にも、山口県では手釣りによる一本釣りで漁獲された活けのケンサキイカを「須佐男命いか」として認定し、ブランド化することで価値を高めています。

引用元：https://www.jfa.maff.go.jp/j/koho/blog/category/ikapedia/ikazukan/kensaki.html

ケンサキイカのさばき方

さばき方

お店で新鮮なイカを見かけても、まるのままでは、なかなか手が出しづらい。
これをどう調理すればいいのか、そもそもイカをさばく自信がない……。
最近では、魚屋さんだけでなく、スーパーの鮮魚コーナーでも、魚介類の下処理に応じてくれるところが増えてきましたが、お店との行き帰りを考えると、気温も高くなってきましたし、できれば自宅でさばき、新鮮なまま調理して食べられたら幸せですよね。

まとめ

6月1日 土曜『満天☆青空レストラン』で「下関ケンサキイカ」が紹介されました。新鮮なイカを手に入れても、自分で調理する自信がない……。「お店に食べにいけばいいじゃない」という声がどこからともなく聞こえてきそうですが、そもそもお手頃価格の食材ではありません。いつ来るかわからない今後のために、イカのさばき方、調理の仕方を勉強しておきたいと思いました。